Azienda Agricola Cavalchina

Cavalchina è il nome della zona in cui sorge l’azienda, nome che probabilmente gli è stato attribuito per il fatto di essere stata residenza del conte Cavalchini. L’azienda è attualmente condotta da Luciano e Franco Piona.

BARDOLINO CHIARETTO

La tradizione riserva a questo vino la triste reputazione di essere un prodotto di scarto, nel senso che veniva ottenuto per salasso del pigiato con lo scopo di dare al vino rosso maggior corpo.

Se da un lato tale pratica accresceva la qualità del vino rosso dall’altra parte il Chiaretto soffriva per un duplice motivo: l’errata epoca di raccolta (per produrre un vino rosso si ricerca una bassa acidità nelle uve che non favorisce la corretta espressione olfattiva richiesta da un vino rosato) e l’impossibilità di chiarificare il mosto prima della fermentazione (per poter eseguire un salasso occorre attendere la levata di cappello cioè l’inizio della fermentazione).

Ora per ovviare a tali problemi, l’uva destinata al chiaretto viene raccolta con due settimane di anticipo rispetto a quella destinata al vino rosso e dopo una macerazione di 12/24 ore alla temperatura di 8/10 ° C, il mosto ottenuto per sgrondo naturale viene chiarificato e quindi fermentato per 15/18 giorni alla temperatura di 18 ° C.

A fine fermentazione il vino viene subito tolto dalle fecce per prevenire la fermentazione malolattica.

Si ottiene così un prodotto fresco e vivace dal tipico colore rosato, ideale per accompagnare piatti leggeri nel periodo estivo. La resa media è di circa 60 hl per ettaro.

BARDOLINO

L’epoca di maturazione fenolica delle uve che compongono il Bardolino è molto tardiva e quindi è necessario un andamento climatico particolarmente favorevole per far si che questo vino esprima il suo pieno carattere.

Quando ciò avviene si ottiene uno dei prodotti più particolari della viticoltura italiana: non eccessivo nel colore offre un bouquet intenso di frutti, in particolare ciliegia e marasca, all’assaggio evolve in note speziate intense di pepe dalla eccezionale persistenza.

Per esaltarne le caratteristiche, le uve, una volta diraspate e pigiate, vengono riscaldate fino a 28 ° C, temperatura alla quale fermentano per 72 ore, la temperatura viene poi abbassata a 25 ° C per ulteriori 24 ore, quindi, per evitare una estrazione eccessiva di tannini si procede alla svinatura.

La fermentazione alcolica termina negli 8/10 giorni successivi alla temperatura di 20 ° C, periodo nel quale solitamente avviene, la fermentazione malolattica. Dopo una breve sosta in acciaio viene imbottigliato nel mese di Marzo. La resa media è di circa 60hl per ettaro.

BIANCO DI CUSTOZA

Le diverse epoche di maturazione dei singoli vitigni, primi di settembre per il Trebbianello, metà settembre per la Fernanda ed inizio ottobre per Trebbiano e Garganega suggeriscono la vinificazione separata delle uve.

Le uve, raccolte manualmente vengono poste in casse e quindi diraspate e pressate. Solo la Fernanda, per il suo carattere semi-aromatico, viene macerata per poche ore prima della pressatura. Il mosto, chiarificato, fermenta per 10-15 giorni ad una temperatura di circa 18 ° C.

Le scelte relative alla fermentazione malolattica vengono fatte tenendo conto dell’andamento stagionale e sono tali da compensare eventuali eccessi sia di morbidezza che di acidità. I vini vengono lasciati a contatto con i lieviti fino a Gennaio/Febbraio, momento in cui prende forma la cuvée definitiva. La resa media è di circa di 65 hl per ettaro.